Il corso HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) sostituisce integralmente il vecchio libretto sanitario ed è obbligatorio per chi opera nel settore alimentare secondo la formazione prescritta dal DGLS n. 193 del 6/11/2007 (Ex 155 del 26/05/97). Riguarda le norme che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l’insorgere di problemi igienico/sanitari, tutelando la salute dei consumatori.
Per HACCP si intende quindi un sistema di controllo nella produzione degli alimenti che ha lo scopo di garantire la sicurezza igienica in chi li consuma; è basato su alcuni principi fondamentali, tra cui l’identificazione dei potenziali rischi associati alle singole fasi della produzione di un alimento, la determinazione dei CCP (punti critici di controllo) per eliminare o almeno minimizzare i possibili rischi, l’accertamento dei limiti da osservare per assicurare che i CCP siano sotto controllo. Originariamente pensato per rendere sicuri gli alimenti assunti dagli astronauti NASA, è stato poi adottato in moltissimi Paesi, data la sua efficacia.
Il corso HACCP è rivolto alle aziende operanti nel campo alimentare, artigianale e di somministrazione che devono ottemperare alla formazione obbligatoria.
Per chi è obbligatorio l’attestato HACCP?
L’attestato HACCP, conseguibile dopo aver frequentato un corso idoneo, è la prova delle nozioni acquisite relativamente alle principali norme igieniche, alle modalità di applicazione dello HACCP, alle microbiologia e alla conservazione degli alimenti, ai metodi per igienizzare le strutture e le attrezzature di lavoro.
Hanno l’obbligo di frequenza: baristi; fornai e addetti alla produzione di pizze e similari; addetti alla vendita di alimenti sfusi; addetti somministrazione/porzionamento pasti in strutture socio-assistenziali e scolastiche; cuochi (ristorazione collettiva, scolastica, aziendale, ristoranti e affini); pasticcieri; gelatieri (produzione); addetti alla gastronomia (produzione e vendita); addetti alla produzione di pasta fresca; addetti alla lavorazione di latte e formaggi; addetti alla macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione e vendita di carne, pesce e molluschi; addetti alla produzione di ovoprodotti.
I responsabili aziendali devono seguire 16 ore di corso, mentre gli operatori 8.
Le conoscenze da far proprie mediante un corso HACCP variano dunque a seconda delle mansioni di propria competenza: i resposabili delle industrie alimentari devono essere in grado di individuare tutti i CCP relativi alle varie attività e applicare le conseguenti procedure di sicurezza, mentre ai semplici addetti che non manipolano durettamente gli alimenti sono rischieste conoscenze più generiche.
Il programma del corso HACCP
Il corso per responsabile di industria alimentare o per addetto che manipola alimenti tratta i seguenti temi:
- il sistema HACCP;
- l’importanza del controllo visivo;
- l’importanza della verifica della merce immagazzinata e della sua rotazione;
- le norme igieniche basilari per la lotta agli insetti e ai roditori;
- la valutazione del controllo delle temperature e del microclima;
- argomenti di microbiologia alimentare;
- nozioni di chimica merceologica, di chimica e fisica;
- igiene delle strutture, delle attrezzature e del personale;
- approfondimenti sul quadro normativo;
- gestione delle risorse umane;
- relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare.
L’aggiornamento nel settore alimentare in base alle regioni
- Molise, Toscana: ogni 5 anni
- Liguria, Puglia: ogni 4 anni
- Campania, Piemonte, Abruzzo, Calabria, Marche, Emilia-Romagna, Sicilia, Umbria, Valle d’Aosta: ogni 3 anni
- Friuli Venezia-Giulia, Basilicata, Sardegna: ogni 2 anni
- Lombardia: secondo quanto stabilito dal manuale HACCP
- Veneto: solo se presenti variazioni nel ciclo produttivo
- Trentino Alto-Adige: periodicità stabilita dal Ddl